Fazole na kyselo jsou vydatnou součástí klasické domácí kuchyně. Používají se do dušených pokrmů i do salátů. Nakládání fazolí sami není obtížné a je to velmi dobrý způsob, jak si uchovat vlastní sklizeň fazolí.

Nakládání fazolí není umění

Věci, které byste měli vědět o fazolích

Pro nakládané fazole se používají především zelené fazole, ale používají se i tzv. voskovky nebo žluté fazole. Všechny tyto termíny označují nezralé fazolové lusky. To znamená, že jádra fazolí ještě nejsou zralá a lusky jsou měkké.
Syrové fazole, lusky i jádra, obsahují toxin phasin. Je citlivá na teplo, proto se fazole dají jíst vařené. I u fazolí na kyselo musíte dbát na to, abyste zničili phasin: mléčné kvašení pouze oslabuje obsah; před konzumací musíte fazole důkladně prohřát.

Jak zkysnou fazole?

Kyselé nakládané fazole jsou výsledkem mléčného kvašení. Použitá zelenina musí být skladována v nepřítomnosti kyslíku, aby se bakterie mléčného kvašení mohly pomnožit a zahájit fermentaci. Potlačují i další mikroorganismy, a proto se zelenina nekazí. K udržení kyslíku v nakládané zelenině se používá solný roztok.
Mléčné kvašení vytváří typickou jemně nakyslou chuť, kterou většina lidí zná z kysaného zelí.

Fazole na kyselo, drcené fazole, fazole na slano, fazole na slano, fazole nakrájené: recept

K mléčnému okyselení zelených fazolek můžete použít následující osvědčený recept. Zelenina byla po staletí konzervována stejným způsobem a potraviny bohaté na vitamíny byly konzervovány na chladné období.

  1. Fazole očistěte tak, že je omyjete a odstraníte oba konce. Fazole nakrájejte na 2 cm dlouhé kousky.
  2. Fazolové kousky osolte 20 g bezjódové soli na kg, dobře promíchejte a nechte alespoň hodinu odstát.
  3. Připravte zednické sklenice vyvařením nebo sterilizací v troubě.
  4. Fazole pevně vmáčkněte do sklenic. Zabráníte tak vzduchovým kapsám a umožníte z fazolí unikat tekutině, která má zeleninu zakrýt.
  5. Pokud tímto způsobem nedostanete dostatek tekutiny, připravte si 5% lák (vodu svařte, rozpusťte v ní sůl, nechte lák vychladnout) a zalijte jí fazole.
  6. Aby zelenina zůstala ponořená, zavažte ji čistým kamenem nebo jiným těžkým předmětem.
  7. Sklenice uzavřete novým pryžovým kroužkem a nechte je při pokojové teplotě asi 10 dní.
  8. Fermentace pak pokračuje na chladném tmavém místě další čtyři týdny. Fazole na kyselo jsou poté plně fermentovány a lze je skladovat až rok.
  9. Před konzumací fazole uvařte, aby byl toxin phasin neškodný.

Zahradní deník čerstvost ABC

Jak správně skladovat ovoce a zeleninu, aby vydržely co nejdéle čerstvé?

Zahradní deník čerstvost ABC jako plakát:

  • jako bezplatný soubor PDF, který si můžete sami vytisknout

Kategorie:

Zeleninová zahrada