Zelené brambory jsou ricochety v kulinářském bramborovém ráji. Už naše babičky varovaly před jedením hlíz se zelenou slupkou kvůli riziku nepříjemného bolení žaludku. Tato příručka je věnována všem milovníkům brambor, které bolí hlava ze zelených brambor. Přečtěte si zde, zda jsou zelené brambory jedlé nebo jedovaté?

Brambory by se nikdy neměly jíst zelené

Obsah

Ukázat vše
  1. to podstatné ve zkratce
  2. Zelené brambory jsou jedovaté?
  3. Kde se skrývá solanin?
  4. Jedl zelené brambory
  5. Zelené skvrny jsou jedovaté?
  6. Tipy na prevenci
  7. Zelené sadbové brambory?
  8. Sklizeň zralých brambor
  9. Často kladené otázky

    10. to podstatné ve zkratce

    • Zelené brambory obsahují hodně toxického solaninu
    • Zatímco ochutnávka zelených brambor pravděpodobně nebude mít žádný účinek, konzumace velkého množství může vést k příznakům otravy
    • Příznaky otravy zahrnují: bolest v krku, bolest hlavy, gastrointestinální potíže, zvracení a průjem
    • Úmrtí na otravu zeleným bramborem jsou extrémně vzácná, ale ne neobvyklá

    Jsou zelené brambory jedovaté?

    Zelená znamená pro brambory negativní vedlejší účinky, jako jsou toxické přísady a hořká chuť. Přirozeně zdravá potravina, zelené brambory na stůl nepatří. Kulinářským kazem je solanin, přírodní jed, který používá rostlina lilek, aby se chránila před predátory. Solanin je glykoalkaloid, který se pod kůží tvoří ve vysokých koncentracích pod vlivem světla. Za zelenou barvu je zodpovědný chlorofyl. Netoxická, zelená rostlinná látka působí jako varovný signál na přítomnost škodlivého solaninu v příslušné bramborě.

    Záměrná nebo neúmyslná konzumace velkého množství zelených brambor kontaminovaných solaninem způsobuje středně těžké až těžké příznaky otravy. Vzhledem k tomu, že glykoalkaloidy jdou ruku v ruce s velmi hořkou chutí, patro většinou včas upozorní na požití řady zdravotně závadných zelených brambor.

    Youtube

    Kde se skrývá většina solaninu?

    Mísa dušených brambor je součástí každého stolu už po generace. Konzumace zpravidla vede k pocitu pohody u mladých i starých. Důvodem kulinářského požitku bez výčitek je pozorování různých koncentrací solaninu v různých částech brambor. Než brambory skončí v hrnci, jsou odstraněny pochybné komponenty. Čím lépe se kuchař v těchto souvislostech vyzná, tím dokonaleji se podaří zdravý, nezávadný přípravek. Chtěli jsme to přesně vědět a konzultovali jsme vědecké publikace paní Dipl.oec. trofický Claudia Weissová. Následující tabulka ukazuje, kde se v bramborách skrývají vysoké koncentrace solaninu:

    části brambor celkové alkaloidy
    celá hlíza 10-150 mg/kg
    slupka (2-3 % z brambor) 300-640 mg/kg
    Slupka (10-12 % hlízy) 150-1070 mg/kg
    drť 12-100 mg/kg
    bakterie/oči 2000-7000 mg/kg

    Jako akutní toxickou dávku odborníci definují spotřebu 2-5 miligramů bramborových alkaloidů na kilogram tělesné hmotnosti. Nejmenší smrtelná dávka se pohybuje kolem 6 miligramů na kilogram tělesné hmotnosti, i když je třeba počítat s výraznými individuálními výkyvy. Domácí zahrádkáři obvykle sklízejí brambory s obsahem alkaloidů hluboko pod 100 miligramů na kilogram plodiny z organicky pěstovaných zeleninových záplat, které sami vytvoří. Konzumace 300 gramů brambor vede u dospělého k příjmu asi 1 miligram na kilogram tělesné hmotnosti. Tato bezpečná úroveň platí pro oloupané, řádně ošetřené hlízy bez zelených skvrn nebo pučících oček.

    Jedli zelené brambory - co dělat?

    Jíst zelené brambory zpočátku způsobuje bolesti břicha a zvracení

    Nejprve dobrá zpráva: vážná otrava z konzumace zelených brambor je hlášena jen zřídka. Z přibližně 2000 klinicky známých případů v Evropě v důsledku otravy bramborovými alkaloidy skončilo 30 smrtelně. Odborníci předpokládají, že mírná otrava solaninem obvykle není jako taková diagnostikována. Důvodem jsou nespecifické příznaky. Následující údaje poukazují na konzumaci zelených brambor:

    • první příznaky: po 2 až 20 hodinách
    • mírné škrábání v krku
    • Bolest hlavy, horečka, nízký krevní tlak, zrychlený tep
    • Gastrointestinální potíže
    • zvracení a průjem
    • silné příznaky otravy: ospalost, svalový třes, neklid, mdloby

    Příznaky otravy mohou trvat až týden. Příznaky jsou často interpretovány jako jednoduchá žaludeční nevolnost a léčeny samoléčbou. Symptomy se rychle zlepšují u robustních dospělých a nejsou spojeny s konzumací zelených brambor kontaminovaných solaninem.

    Pokud se objeví závažné příznaky otravy, je třeba okamžitě vyhledat lékaře. Děti a citliví senioři s podezřelými, nespecifickými příznaky patří do rukou erudovaných lékařů, aby objasnili příčinu a předešli horším následkům.

    tipy

    Oblíbené recepty na skvělou hlízu obsahují slovo „zelená“. Ze zelených fazolek s bramborem nebo zelené omáčky s vejci a bramborami se nám sbíhají sliny. To neznamená, že zelené brambory jdou do hrnce jako přísada. Vždy používejte zralé brambory se smetanově žlutou dužinou. Před přípravou velkoryse odřízněte všechny podezřelé zelené plochy.

    Zelené skvrny na bramborách - jedlé nebo jedovaté?

    Pro zdravotně rizikovou situaci žádné vše jasné dává se, když jsou brambory částečně zelené. Zelené skvrny na bramborách často obsahují vysoké koncentrace nezdravých alkaloidů, takže konzumace je pro celou rodinu riskantní. Měli byste velkoryse vystřihnout izolované zelené skvrny. Toto opatření platí také pro jedno nebo druhé oko. Naproti tomu brambory s rozsáhlým zeleným zbarvením slupky a také několika zelenými skvrnami, očky a klíčky jsou ne vhodné ke konzumaci.

    Tipy na prevenci – brambory tak nezezelenají

    Správné skladování je nejlepší prevencí proti zeleným bramborám a z toho vyplývajícím zdravotním rizikům. Platí následující pravidlo: světlo a teplo jsou pro uskladněné brambory čistým jedem. Abyste si mohli vychutnat pokrmy z brambor prvotřídní kvality, měli byste hlízy skladovat takto:

    • Brambory skladujte vždy na tmavém a suchém místě
    • ideálně volně rozložené na polici nebo naskládané ve vzdušné přepravce na brambory
    • maximální teplota v kempu: 8°-10° Celsia
    • minimální teplota: 4°-6° Celsia

    Pokud se čerstvé brambory při nákupu pyšnily zdravou, hnědou slupkou bez očí, může se to v nevyhovující spíži rychle změnit. Vliv světla a vysokých teplot stimuluje produkci toxických alkaloidů a proměňuje každou velkou hlízu v hořké zelené zlo. Všechny brambory, které nejsou ihned připraveny a konzumovány, by proto měly být skladovány na tmavém, chladném a suchém místě, i když čekací doba před konzumací je jen několik dní.

    odbočka

    Smažení ničí solanin

    Potravinářští experti výslovně upozorňují, že jedovatý solanin a další škodlivé alkaloidy se rozkládají až při teplotě 240° Celsia. V důsledku toho jsou zelené brambory nepoživatelné. Brambory se zelenou slupkou však hrdý majitel smažáku nevyhazuje. Smažení na rozpáleném tuku způsobí výrazné snížení solaninu. Je důležité si uvědomit, že smažené jídlo nenecháte v rozpáleném tuku zbytečně dlouho. Hrozí zanesení toxinů zpět do hotových smažených hranolků nebo smažených brambor. Z tohoto důvodu je nezbytná pravidelná výměna tuku na smažení.

    Zelené brambory jako sadbové brambory – je to možné?

    Ze zelených brambor jsou vynikající sadbové brambory

    Vynalézaví domácí zahradníci nevyhazují zelené brambory, ale dávají hlízám druhý život jako sadbové brambory. V tomto případě nemůže být hladina solaninu dostatečně vysoká, protože stimuluje klíčení. Brambory se zelenou slupkou jsou ideální pro klíčení na parapetu. Když začíná sezóna sázení na záhoně, sadbové brambory, které byly zasazeny, zahajují zahradnickou sezónu s zásadní růstovou výhodou. Jak to udělat:

    • Zelené brambory zasuňte za sklo 4 až 6 týdnů před začátkem sezóny venkovní výsadby
    • Nasypte zeleninovou zeminu bez rašeliny nebo směs kompostu a písku do dřevěné krabice, vyřazeného kartonu od vajec nebo tácku na semena
    • Půdu postříkejte měkkou vodou, zředěným kozlíkovým čajem nebo odvarem přesličky rolní
    • Zelené sadbové brambory sázejte do poloviny výšky hlíz
    • na světlém místě s teplotami mezi 12° a 15° Celsia

    Teplo a světlo způsobí, že skořápka dále zezelená a umožní, aby z očí vyrašily silné zárodky. Motorem růstu jsou glykoalkaloidy, které nyní ukazují svou dobrou stránku.

    Sklizeň zralých brambor – tak to funguje

    Pokud brambory vylezou ze země se zelenou slupkou, je zklamání velké. Nezralé zelené brambory nesou koncentrovanou zátěž toxických alkaloidů. Hlízy jsou neklimakterické ovoce a nedozrávají. Zkušení domácí zahrádkáři se vyhýbají potížím s předčasnou sklizní zelených jablek pomocí jednoduchého pravidla: 2–3 týdny po odumření bramborových listů jsou brambory připraveny ke sklizni.

    V jakém okamžiku se bylinné části rostliny přesunou, závisí především na pěstované odrůdě brambor. Raným kmenům trvá růst 90 až 110 dní, zatímco pozdním kmenům trvá dozrání až 160 dní. Navíc počasí, kvalita půdy a přísun živin přispívají k tomu, že když nezralé, zelené brambory hluboko v zemi se promění ve zralé hlízy s hnědou slupkou.

    Loupání brambor a vykrajování jednotlivých zelených skvrn a klíčků snižuje obsah toxinů až o 90 procent.

    Často kladené otázky

    Co je solanin?

    Solanin je nejběžnější alkaloid nalezený v bramborách. Jedná se o sekundární rostlinnou složku, která je obsažena v rostlinách lilek a působí jako obrana proti predátorům a patogenům. Nejvyšší koncentrace toxinu je ve skořápce, očích a klíčcích. Důležitými identifikačními znaky pro solanin jsou zelené skvrny na hlíze nebo zcela zelená slupka. Alkaloid je extrémně tepelně odolný a částečně rozpustný ve vodě. Solanin se při vaření uvolňuje do vody.

    Jaké je riziko otravy solaninem po konzumaci zelených brambor?

    Za posledních 100 let bylo známo a zdokumentováno pouze několik případů otravy solaninem. Odborníci to interpretují jako náznak toho, že výrazně hořká chuť glykoalkaloidů obvykle zabraňuje nebezpečné otravě. Lze si však také představit, že v důsledku nespecifických příznaků existuje nezanedbatelné množství nehlášených případů. Na tomto základě lze riziko otravy solaninem z konzumace zelených brambor hodnotit jako nízké.

    Co doporučuje Spolkový institut pro hodnocení rizik s ohledem na obsah solaninu v bramborách?

    Spolkový institut pro hodnocení rizik (BfR) doporučuje spotřebitelům brambory vždy skladovat na tmavém, chladném a suchém místě. Hlízy se zelenou slupkou, zelenými skvrnami a klíčky nejsou vhodné ke konzumaci. Izolované zelené plochy lze vyříznout. Děti by měly jíst pouze oloupané brambory. Bramborová jídla s nahořklou chutí patří do odpadkového koše. Voda z vaření brambor by se neměla znovu používat. U pokrmů z brambor je také vhodné pravidelně měnit tuk na smažení.

    Jsou zelené brambory při vaření stále toxické?

    Bohužel vařením nejsou zelené brambory jedlé. Solanin a další toxické glykoalkaloidy jsou houževnaté. Převaření horké vody má malý nebo žádný vliv na vysokou koncentraci škodlivých látek ve slupce, zelené skvrny a choroboplodné zárodky. Postupný proces rozpouštění začíná až při teplotě vyšší než 240° Celsia.

    V pytli od brambor často nacházím hlízy se zelenou slupkou. Mohu tyto brambory oloupat a sníst nebo je mám vyhodit?

    Pro vaše zdraví i zdraví vaší rodiny doporučujeme brambory s velkými plochami zelené slupky vyhodit. Zelená barva signalizuje dlouhodobé nepříznivé působení světla a tepla. V důsledku toho se v hlízách vytvořila vysoká koncentrace bramborových alkaloidů. Vzorky s izolovanými zelenými skvrnami lze velkoryse oloupat a vyříznout. Po předúpravě byste měli smažit mírně zelené brambory, protože většina zbylých toxinů se rozpustí v horkém tuku.

    Mohou zelené brambory dozrát?

    Pokud špatné počasí přinutí domácího zahradníka sklízet brambory brzy, zelené hlízy se vplíží mezi. Je pochopitelné, že vyřazení zelených, solaninem kontaminovaných brambor rozproudí srdce zahradníka krvácející po všech těch starostech s jejich pěstováním a péčí o ně. Bohužel nejste ušetřeni smutku, protože brambory nemohou dozrát jako jablka, švestky nebo dýně. Obsah jedu naopak stoupá, čím déle jsou hlízy vystaveny světlu a teplu.

    Obsahují i jiné jedlé lilky toxický solanin, když jsou plody zelené?

    Znepokojivá koncentrace solaninu v zelených plodech je charakteristická pro všechny jedlé rostliny lilek. Patří mezi ně – kromě brambor – rajčata, paprika, lilek, chilli a goji bobule. Například v plně zelených rajčatech je průměrný obsah solaninu neuvěřitelných 32 miligramů na 100 gramů, což je v nebezpečném rozmezí. Příprava se většinou mění jen málo. Více než 90 procent koncentrace solaninu je zachováno ve sladkokyselých nakládaných zelených rajčatech.

    tipy

    Patří do říše bajek, že malé brambory obsahují méně toxinů než objemné hlízy. Ve skutečnosti je koncentrace obsažených toxinů nepřímo úměrná velikosti. Čím menší brambora, tím vyšší hladina solaninu a dalších toxinů. Při nákupu brambor dejte vždy přednost větším exemplářům a miniaturní hlízy ignorujte.

Kategorie:

Zeleninová zahrada