Kysané zelí je jednou z nejstarších druhů zeleniny na světě: již ve starověkém Řecku se bílé zelí krájelo a následně fermentovalo kyselinou mléčnou. Konzervované bílé zelí je navíc extrémně nízkokalorické a díky vysokému obsahu vitamínů může být s jistotou nazýváno superpotravinou. Tuto zimní zeleninu si můžete snadno vyrobit sami podle našeho tradičního receptu.

K výrobě kysaného zelí potřebujete zelí, sůl a trpělivost

Proč se ze zelí stává kysané zelí

Z bílého zelí se fermentací stává kysané zelí. Při tomto procesu se cukr v zelí přemění bakteriemi mléčného kvašení. Zelenina tak získá typickou jemnou, nakyslou chuť. Bílé zelí je přitom zachováno.

Zatímco dříve se kysané zelí vyrábělo téměř v každé domácnosti, dnes konzumujeme zelí především z plechovky nebo tetra packu. I když je to pohodlné, má to nevýhodu: pasterizace ničí mnoho živin.

Vdova Bolteová právě sestoupila s talířem do sklepa, aby mohla dostat část kyselého dřevěného uhlí, po kterém obzvlášť šílí, když se znovu zahřeje. (Wilhelm Busch)

Ingredience na výrobu kysaného zelí

Seznam ingrediencí není dlouhý: kromě hrnce na zelí nebo sklenic s klipsem nebo šroubovacím uzávěrem vám k nakládání bílého zelí stačí:

  • 1 kg bílého zelí
  • 5-10 g kuchyňské soli
  • trochu pepře, jalovce, kmínu a bobkového listu

Příprava ve fermentační nádobě

  1. Nejprve důkladně vyčistěte fermentační nádobu velmi horkou vodou.
  2. Zelí odstraňte vnější listy a vykrojte jádřinec.
  3. Pomocí nože na zelí nakrájejte zeleninu na jemné nudličky.
  4. Umístěte čtyřpalcovou vrstvu nakrájeného zelí do fermentačního hrnce. To odpovídá zhruba jednomu kilogramu.
  5. Navrch posypte solí a kořením.
  6. Nyní naklepejte vrstvu zelí šťouchadlem, dokud nebude dobře zhutněná a nevytéká zeleninová šťáva.
  7. Nyní naplňte další vrstvu zelí, sůl a koření a znovu udusejte.
  8. Postupujte vrstvu po vrstvě, dokud nebude hrnec plný o něco málo přes ¾.
  9. Vše necháme půl hodiny odpočinout. Nyní by se mělo vytvořit tolik tekutiny, že zelí je zcela ponořené ve vlastní šťávě.
  10. Pokud ne, přidejte více solného roztoku.
  11. Jako poslední vrstvu položte několik listů zelí a přitlačte, dokud nejsou listy ve slaném nálevu.
  12. Nyní položte dvoudílný zatěžovací kámen na kysané zelí.
  13. Nalijte trochu vody do drážky na okraji hrnce a uzavřete opláchnutou poklicí.
  14. Nechte tři dny při pokojové teplotě, dokud nezačne fermentace.
  15. Poté nechte čtyři až šest týdnů kvasit na chladném místě bez mrazu.

Příprava ve sklenicích

  1. Vzhledem k tomu, že množství zelí bývá menší, můžete bílé zelí nakrájet ostrým kuchyňským nožem na jemné nudličky.
  2. Dejte do mísy a důkladně prohněťte se solí.
  3. Bylinku pevně vtlačte do sklenic a doplňte vzniklou tekutinou. Nahoře by měl být 2 cm okraj.
  4. Sklenice uzavřete, umístěte na tác a nechte tři dny při pokojové teplotě.
  5. Když se objeví první bublinky, fermentace začala.
  6. Nyní dejte sklenice na tmavé a chladné místo.

tipy

Šťávu z kysaného zelí získáte vymačkáním domácího kysaného zelí v odšťavňovači. Pokud trpíte gastrointestinálními potížemi, například po užívání antibiotik, má tento přírodní prostředek uklidňující účinek.

Kategorie:

Zeleninová zahrada