Domácí kysané zelí patří při zavařování k ošemetnějším věcem, ale s potřebným návodem a absolutní čistotou to jde snadno.
Při výrobě kysaného zelí je důležitá čistota
Přineste kysané zelí na uskladnění
Na šestilitrové sklenice kysaného zelí je potřeba asi 10 kg bílého zelí a 250 g nakládací soli. Sklenice musí být sterilní, zvláště při výrobě kysaného zelí, jinak dojde ke zhoršení mléčného kvašení. Pokud jsou přítomny škodlivé bakterie, bylina se zkazí. Sklenice tedy sterilizujte těsně před použitím tak, že je vyvaříte nebo je zahřejete v troubě na 100 stupňů po dobu deseti minut.
Aby mléčné kvašení dobře fungovalo, rozdělte množství zelí na více menších porcí.
Připravte si bylinku
- Zelí očistíme, odkrojíme zvadlé a poškozené listy.
- Zelí rozčtvrtíme. Pokud je obzvlášť velký, může to být i osmina.
- Nyní vyřízněte bílou stopku. Odstraní se také tvrdé listové žilky na vnějších listech.
- Kousky zelí nakrájejte na jemné nudličky. Použijte k tomu ostrý nůž, s hoblíkem to jde snadněji.
- Proužky zelí dejte do velkého síta a důkladně je omyjte. Dobře sceďte.
- Poté nakrájené zelí nasypte do velkého hliněného hrnce, skleněného hrnce nebo plastového kbelíku bezpečného pro potraviny.
Nepoužívejte kovovou nádobu.
- Zelí smícháme se solí, asi 3 lžíce na 2 kg zelí. Vše dobře promíchejte rukama. K rozmixování směsi můžete použít i šťouchadlo na brambory. Je důležité, aby se buněčné stěny v zelenině rozlomily a pustily šťávu.
- Zelí v nádobě pevně vymačkejte, aby se šťáva shromáždila nad zelím.
- Pokud kapustové lupínky nevytvořily dostatek šťávy, můžete si pomoci tím, že je zalijete lákem. Louh se vyrábí z 22,5 g nakládací soli a 1 litru vody. Vše společně vařte, dokud se sůl nerozpustí. Zelí přelijeme vychladlým louhem.
- Bylinku pořádně vymačkejte a poté na ni položte vhodný talíř nebo prkénko a zatěžte ji čistým kamenem nebo velkou sklenicí naplněnou vodou. Důležité je, aby se zelí dále lisovalo a zalévalo lákem.
- Hrnec zakryjte čistou utěrkou a dejte do chladničky.
Po krátké době začíná fermentace. Trvá tři dny až šest týdnů. V hrnci se tvoří bubliny. Když se již žádné bubliny netvoří, fermentace je dokončena.
Hotové kysané zelí můžete po vykvašení zavařit v menších sklenicích. Opět dbejte na extrémní čistotu. Probuďte v zavařovačce při 90 stupních půl hodiny. Nastavte troubu na 175 stupňů. Jakmile se ve sklenici vytvoří bublinky, vypněte a nechte sklenice 30 minut v troubě.